所谓大酵面,就是用老酵和面发足的酵面。它所需的发酵时间长,一般冬天要发7小时,夏天发3小时,春秋天发5小时。如内部空洞多而大、酸味重,则需加较多的碱水。大酵面较松软,适宜制体形大而松软的食品,如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。
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